La valorisation de l’ensemble des muscles d’une carcasse de bovin est une question fondamentale et indispensable qui unit tous les acteurs de la filière viande en France. L’équilibre dans les achats de muscles est la garantie d’une juste rémunération pour les éleveurs ; ainsi qu’un défi à relever pour le secteur de la restauration, principalement utilisateur de muscles similaires tels que l’entrecôte, le paleron ou le filet.
Mis à jour le 12/05/2025
