Cette étude a pour objet l’analyse du marché de la consommation hors domicile (CHD) et la quantification, en volume et en valeur, des filières viandes (2021-2022) et fruits et légumes (2022-2023) en restauration hors foyer (RHF).
Pour reconstituer une vision complète des différents marchés de la restauration, les bases de données des principaux grossistes et cash & carry ont été analysées, avant un travail d’extrapolation établi en fonction de variables structurelles et catégorielles. Les données présentées sont ainsi des estimations à utiliser avec précaution.
Le chiffre d’affaires (CA) de la CHD s’établit à 98,3 milliards d’€ HT en 2023, dont 85 % réalisés en RHF (restaurations commerciale et collective). Au sein de la RHF, 72 % du CA est généré en restauration commerciale et 28 % en restauration collective (2023). Le nombre d’établissements en RHF est estimé à près de 282 000 en 2023, avec une croissance de 1,6 % entre 2021 et 2023 en restauration commerciale et une progression de 0,8 % en restauration collective. En RHF, les prestations (repas principaux + petits-déjeuners) sont évaluées à 7 400 millions en 2023 (soit +24 % vs 2021, en lien avec les effets de récupération post-Covid), dont un peu plus de la moitié en restauration commerciale.
Le marché des viandes en RHF en 2022 est évalué à 483 000 tonnes, soit 4,3 milliards d’€ HT de CA (réalisé par les fournisseurs de la restaurations). En restauration rapide, les steaks hachés représentent 64 000 tonnes, soit 554 millions d’€ HT de CA, et les élaborés de volaille 42 000 tonnes, soit 305 millions d’€ HT de CA. Les principales espèces quantifiées en 2022 en RHF sont :
- en volume : 31% de viande de bœuf, 16 % de volailles, 17 % de charcuteries de porc, 15 % d’élaborés de volailles, 8 % de viande de porc, 5 % de viande de veau, etc. ;
- en valeur : 38 % de viande de bœuf, 14 % de charcuteries de porc, 13 % d’élaborés de volailles, 13 % de volailles, 6 % de viande de porc, 5 % de viande de veau, etc.
La restauration collective et la restauration commerciale représentent chacune 50 % du marché en volume alors qu’en valeur, la restauration commerciale, à elle seule, engendre plus de 60 % du CA HT.
Près de 40 % des viandes du marché sont d’origine française, autant en volume qu’en valeur. Les produits carnés labellisés (Agriculture biologique, IGP, AOP/AOC, Label Rouge, Bleu Blanc Cœur) ne représentent qu’environ seulement 4 % du marché total (avec prédominance du Label Rouge en volume et de l’IGP en valeur)
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