VALORISER TOTALEMENT LE LACTOSÉRUM

Les professionnels de la filière du Beaufort ont imaginé un dispositif qui permet de valoriser localement et en totalité le lactosérum, coproduit de la production de fromage. Sa transformation en beurre et en poudre permet d'alimenter, par les coproduits qui en résultent, le méthaniseur et ainsi de réutiliser la chaleur qu'il produit.

Le petit-lait du Beaufort, polluant pour le milieu naturel, est considéré comme un «déchet». Historiquement, il était acheté à bas prix par une entreprise qui facturait son transport jusqu'à son lieu de traitement, à 500 km de la Savoie. En 2009, les producteurs ont exprimé la volonté de changer cette pratique, pour des raisons économiques (coût du transport), écologiques (émission de carbone), d'indépendance de la profession (traitement de ce déchet géré en direct) et d'acceptabilité : «Le Beaufort a une image haut de gamme, ancrée dans son terroir. Il fallait trouver un débouché en accord avec les exigences des consommateurs», explique Caroline Glise, directrice de l'UPB.
Un triple dispositif a été installé en 2015. Désormais, une beurrerie collective transforme la matière grasse du lactosérum en beurre. Une unité de déshydratation réduit ses protéines en poudre de protéines de lactosérum de haute qualité nutritionnelle. Enfin, une unité de méthanisation produit du méthane, lui-même transformé en électricité et en chaleur à partir des jus et effluents de ces deux nouvelles productions. La chaleur est utilisée dans ces process de transformation. L'électricité est vendue à EDF. Ces flux de matières et d'énergies répondent parfaitement aux enjeux de l'écologie industrielle. La synergie entre les acteurs du territoire permet de valoriser la totalité de la ressource lactosérum en limitant l'impact environnemental. En outre, l'activité des usines de fromage est consolidée sur le volet de la gouvernance et le volet économique. La difficulté d'un projet de méthanisation est de fiabiliser la source d'approvisionnement en matières à dégrader et les débouchés pour la chaleur produite. Plusieurs solutions avaient été étudiées : méthaniser la totalité du lactosérum ne permettait pas d'utiliser la chaleur et la production seule de ricotta n'offrait pas de débouchés sécurisés.
«Lorsque nous avons enfin trouvé la bonne configuration, l'image forte de la filière Beaufort nous a ouvert des portes. Subventions et prêts ont suivi. Pour mener un projet comme celui-là, il faut des responsables professionnels motivés qui se donnent le temps et les moyens de réussir».

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