Conditions de vie des palmipèdes gras: que faut-il savoir ?
Hygiéne, races, alimentation, tracabilité, plein air, transport, abattages
Héritiers d'un savoir faire ancestral, les producteurs de canards gras et de foie gras ont une éthique à respecter. Leurs pratiques sont encadrées par les producteurs et les transformateurs réunis au sein de leur interprofession.
Mis à jour le 21/02/2022
Les races concernées
Afin de rester en harmonie avec les traditions régionales françaises les palmipèdes élevés dans le but de produire du foie gras sont des oies (Anser-anser), des canards de Barbarie (Cairina Moschata) ou des canards mulards issus du croisement de canes Pékin Communes (Anas platyrhyncos) avec des canards de Barbarie.
L’espace vital
Les jeunes vivent dans des espaces vastes et entretenus bénéficiant d’aération, d’une hygrométrie contrôlée, de lumière, de chaleur et de calme. Aliments et eau leurs sont distribués en abondance.
Des parcours extérieurs
Lorsque leurs plumes protectrices ont poussé les animaux ont accès à un parcours extérieur entretenu. Un foie gras est d’ailleurs le foie sain d’un animal élevé en plein air selon la définition du comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras.
Le gavage progressivement
L’usage du gavage est né de l’observation ancestrale du comportement des animaux qui se suralimentent avant leur migration. Dans le respect de la physiologie de l’animal, l’expérience et la tradition confirment que, pendant la période d’engraissement, il est primordial d’observer une courbe très progressive d’apports en nourriture. Il dure environ 2 semaines. A noter que le foie d’un palmipède qui retourne dans son pré retrouve progressivement son poids de départ sans aucune modification de ses fonctions physiologiques.
Une nourriture naturelle
L’alimentation des palmipèdes est constituée de céréales et de protéagineux (pois par exemple) pouvant être produits sur la propre exploitations de l’éleveur. L’alimentation est apportée dans des locaux ventilés. L’éleveur nourrit ses animaux avec dextérité, à raison de 2 ou 3 rations par 24 heures selon les espèces.
Des transports réglementés
Pour le transport, les animaux sont placés dans des véhicules parfaitement ventilés et équipés de séparations afin qu’ils ne s’entassent pas.
Un abattage suivant des règles strictes
L’abattage est réalisé dans des abattoirs ou à la ferme possédant un agrément CEE. L’anesthésie par électronarcose avant saignée des animaux est obligatoire. Elle est réalisée à l’aide d’un appareil agréé.
La sécurité alimentaire
Seuls des canetons et oisons provenant de couvoirs agréés et contrôlés par les autorités sanitaires compétentes sont accueillis dans des bâtiments aux normes ayant fait l’objet d’un plan sanitaire.
L’état de santé
Tout au long du processus de préparation, de finition et de transformation, les protocoles d’hygiène applicables aux personnels et aux équipements locaux et installations diverses sont observés. En particulier le respect de la chaine du froid.
La traçabilité
Une fiche d’accompagnement est affectée à chaque lot et permet de vérifier en permanence la relation entre l’origine des foies gras et le produit fini.
La conformité
Un décret de 1933 fixe que seules peuvent porter l’appellation gastronomique « Foie Gras » les préparations contenant uniquement du Foie Gras : le foie gras entier ou un ou plusieurs lobes de foie gras), le foie gras (morceaux de lobes agglomérés) et le bloc de foie gras (foie gras reconstitués pouvant comporter des morceaux de lobes).
La provenance
La tradition du foie gras s’est perpétuée et affirmée dans certaines régions comme l’Alsace ou le Sud Ouest ou la conservation des aliments par la technique du confit était une base de l’alimentation de la population.
30 000 familles
En France, 30 000 familles vivent de ces productions.