A table avec les coopératives de Normandie
Cette recette a été élaborée par le chef Anthony Vallette (restaurant l'As de trèfle à Bernières sur Mer dans le Calvados) avec des produits des coopératives de Normandie à l'occasion du Salon International de l'Agriculture de Paris 2018.
FILET DE BOEUF DORE BLOND, MIMOLETTE D'ISIGNY, PIECE DE CHOU ROUGE,SOMITEES DE CHOU FLEUR ET CAROTTES MULTICOLORES
Liste des ingrédients pour 4 personnes
- 800 gr de Filet de bœuf Normand - coopérative agricole Cap Seine
- 150 gr de mimolette d'Isigny – coopérative Isigny Sainte mère
- 1 Pce de chou rouge
- 1 Pce de chou fleur
- 3 carottes de couleurs
- Légumes fournis par la coopérative Agrial et le Groupement des Producteurs de Légumes de la Manche (GPLM)
- 100 gr de beurre demi-sel de Normandie
- 25 cl de vinaigre de cidre de Normandie
- Sel/poivre/fleur de sel
- 25 cl D'huile d'olive
- 1 combawa
- 1citron vert
Préparation
- Habiller le filet de bœuf, le dénerver ou le faire dénerver par son boucher.
- Ficeler le filet de bœuf , portionner à 165 g puis réserver au frais.
- Habiller les légumes :
- Trancher le chou rouge de moitié puis, l' effeuiller, et trancher en fine julienne chaque feuilles.
- Eplucher les carottes puis à l'aide d'une mandoline faire des rubans puis réserver au frais, faire de même à la mimolette d'Isigny.
- Confectionner les somitées de chou fleur, en micro particules à l'aide d'un couteau d'office puis réserver au frais.
- Mettre en vinaigrette, afin de bien mariner le chou rouge et les carottes, puis parsemer de fleur de sel les somitées de chou fleur.
- Cuire le filet de bœuf, dans une poêle beurre moussant ½ sel, 5'.
- Dressage :Trancher le bœuf, disposer en éclat les légumes, et les copeaux de mimolette, tamponner de sucs corsés de cuisson.