À table avec le Haricot Tarbais !
Alors que le haricot tarbais était voué à disparaître il y a quelques dizaines d’années, il a pu renaître grâce à la passion et à la ténacité d’agriculteurs coopérateurs passionnés. Aujourd’hui, selon vos envies, il se célèbre été comme hiver, en préparations froides comme chaudes, selon des recettes modernes, innovantes ou traditionnelles. Découvrez le cassoulet aux Haricots Tarbais de Maité, un classique qui fait toujours des émules !
Mis à jour le 23/06/2022
À TABLE AVEC
Le cassoulet aux Haricots Tarbais, un inconditionnel du Sud-Ouest qui réserve bien des surprises !
Originaire de Paris mais terrienne dans l’âme, Maïté s’accordait souvent des vacances dans les Pyrénées, une terre dont elle est tombée amoureuse. Il y a 28 ans, elle décide alors de « prolonger ses vacances » pour s’installer dans cette région où il fait bon vivre. En 2004, Maïté quitte la fonction publique pour se rapprocher de la nature. Depuis 12 ans, elle cultive, aux côtés de son mari, 4 hectares de Haricots Tarbais. Avec la Coopérative du Haricot Tarbais, cette passionnée de gastronomie parcourt les salons gourmands.
La recette
Liste des ingrédients :
600 gr de Haricots Tarbais : 1 queue de lotte d’1 kg - 1 chorizo doux - 3 gousses d’ail - 1 pincée de Safran du Quercy - 1 cuillère à soupe de curcuma - Chapelure - Graisse de canard
Le beurre safrané : 250 gr de beurre - Quelques stigmates de Safran du Quercy - Poivre
Le bouillon de légumes : 2 carottes - 1 navet - 1 blanc de poireau - 1 /2 branche de céleri - 1 oignon - 1 bouquet garni
Conseils et étapes de la recette :
1 - La veille : Faire tremper les Haricots Tarbais dans un grand volume d’eau froide. Faire infuser les stigmates de Safran du Quercy dans 2 litres d’eau chaude. Préparer le bouillon de légumes. Mélanger le beurre avec le Safran du Quercy poivré. Former un boudin dans un film alimentaire et le mettre au réfrigérateur.
2 - Le lendemain : Renouveler l’eau des Haricots Tarbais pour les blanchir. Porter à ébullition 5 minutes, puis les égoutter. Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte assez large. Peler la moitié du chorizo, le couper en morceaux, le mettre avec la graisse et l’ail écrasé. Faire revenir doucement, y ajouter les Haricots Tarbais, recouvrir du bouillon de légumes, et l’infusion de Safran. Ajouter 1 cuillère à soupe de curcuma. Cuire à feu doux pendant 1 heure environ sans jamais mélanger. Laisser refroidir à couvert. Ceci a pour but de laisser les Haricots Tarbais se gorger du bouillon. Saler, poivrer. Puis reprendre la cuisson quelques minutes à feu doux jusqu’à obtenir un parfait fondant des Haricots Tarbais (pendant 30 minutes environ). Détailler la queue de lotte en tronçons. Faire fondre le beurre safrané, et faire revenir les morceaux de lotte 2 minutes de chaque côté en prenant soin de toujours l’arroser avec ce beurre parfumé. Hâcher le restant de chorizo pelé, le mélanger avec la chapelure.
3 - Pour le dressage : Prendre un plat allant au four (une cassole par exemple). Disposer les Haricots Tarbais et la lotte. Disperser la chapelure et faire gratiner quelques minutes au four (180°C)
Le 30 janvier 2017, au lycée hôtelier d’Occitanie, Maité présentait son Cassoulet aux Haricots Tarbais, à la lotte et au Safran du Quercy.
Quelques réactions parmi les six autres participants :
Thierry MERVILLE, Chef de La Table des Merville (une étoile au Guide Michelin à Castanet-Tolosan 31) : « Pour moi, le Cassoulet c’est avant tout un repas de partage que m’a fait découvrir mon épouse Claudie, originaire de la ville rose. Dégusté en famille ou entre amis, le Cassoulet au Haricots Tarbais m’évoque le plaisir et la convivialité. »
Bernard AYMES, Chef de l’Hôtel-Restaurant du Midi (Revel 31) : « Pour moi, le Cassoulet c’est une culture, une tradition dans ma famille. C’est le plat qui m’a donné envie de devenir cuisinier. Le Cassoulet aux Haricots Tarbais, c’est l’origine de la cuisine, c’est un enchantement pour les yeux et le palais. »
Le Haricot Tarbais, ou la renaissance d’une graine d’exception au pied des Pyrénées
Dans les années 50, la culture du Haricot Tarbais est menacée de disparition avec l’arrivée de la culture intensive de mais hybrides. On passe de 1923 : 11 500 hectares cultivés en 1923, à 4 au milieu des années 80. C’était sans compter la passion d’agriculteurs qui décident en 1986 de se regrouper pour continuer à miser sur le haricot Tarbais... et diversifier l’agriculture de la région !
Aujourd’hui, la production de Haricot Tarbais, qui représente 150 tonnes, est assurée par 60 agriculteurs-coopérateurs et 300 saisonniers. Sa culture s’effectue dans le respect des traditions, sur tuteurs avec un écartement moyen de 1,60 mètre entre rangs pour faciliter l’ensoleillement. Sa récolte se fait toujours à la main. Sa semence, qui s’est transmise de génération en génération, est issue du Conservatoire local.
Choisir le Haricot Tarbais, c’est gouter à une production 100% locale. Sa zone de production est limitée au département des Hautes-Pyrénées et aux cantons limitrophes. Une analyse de sol est exigée tous les ans pour valider les qualités du sol décrites dans les cahiers des charges Label Rouge (obtenu en 1998) et IGP (en 2000).
Site internet : http://www.haricot-tarbais.com
Chaîne Youtube : https://www.youtube.com/user/leharicottarbais