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A table avec Pamplie

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Créée en 1905, la laiterie coopérative de Pamplie est située dans le département des Deux-Sèvres. La collecte du lait est effectuée dans un rayon de 30 km autour de la laiterie. Cette proximité avec les éleveurs assure un ramassage rapide et garantit l’extrême fraîcheur du beurre Pamplie. Avec ses 65 éleveurs-coopérateurs et ses 18 collaborateurs, la marque "Pamplie le beurre des chefs "est reconnue en France et à l'étranger pour sa très grande qualité.

 

Fricassée d'ormeaux au beurre frais, émulsion de beurre noisette

INGREDIENTS (pour 4 personnes)
– 3 ormeaux par personne
– 150 g de beurre
– ½ cuillère à café de bicarbonate de soude (accélère l’émulsion)
– Garniture de votre choix

PREPARATION

  1. Beurre émulsionné :Dans une poêle large, faire fondre 100 g de beurre à feu doux. Porter le beurre à ébullition jusqu’à coloration brune pour obtenir un beurre de noisette. Incorporer le bicarbonate de soude et stopper la cuisson. Débarrasser le beurre noisette dans un récipient. Passez-le le au mixeur afin d’obtenir une émulsion.
  2. Cuisson des ormeaux :Décortiquer les ormeaux (insérer la lame d’un couteau du côté coupant de la coquille). Tapez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que le muscle devienne souple.
  3. Dans une poêle chaude, faire fondre 50 g de beurre (utiliser un beurre clarifié pour éviter de faire brûler votre beurre) ajouter les ormeaux et les faire cuire rapidement 1 à 2 minutes (ils doivent être saisis à l’extérieur et presque crus à l’intérieur). Saler et poivrer.

DRESSAGE

Dresser sur une assiette, trois ormeaux environ par personne. Napper avec l’émulsion de beurre. Disposer la garniture de votre choix (légumes et champignons de préférence).

interview coopérateur Pamplie
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