Back to top

A table avec les coopératives de Normandie

Partager sur :

Cette recette a été élaborée par le chef Anthony Vallette (restaurant l'As de trèfle à Bernières sur Mer dans le Calvados) avec des produits des coopératives de Normandie à l'occasion du Salon International de l'Agriculture de Paris 2018.

 

FILET DE BOEUF DORE BLOND, MIMOLETTE D'ISIGNY, PIECE DE CHOU ROUGE,SOMITEES DE CHOU FLEUR ET CAROTTES MULTICOLORES 

 

Liste des ingrédients pour 4 personnes

  • 800 gr de Filet de bœuf Normand - coopérative agricole Cap Seine
  • 150 gr de mimolette d'Isigny – coopérative Isigny Sainte mère
  • 1 Pce de chou rouge
  • 1 Pce de chou fleur
  • 3 carottes de couleurs
  • Légumes fournis par la coopérative Agrial et le Groupement des Producteurs de Légumes de la Manche (GPLM)
  • 100 gr de beurre demi-sel de Normandie
  • 25 cl de vinaigre de cidre de Normandie
  • Sel/poivre/fleur de sel
  • 25 cl D'huile d'olive
  • 1 combawa
  • 1citron vert

Préparation

  1. Habiller le filet de bœuf, le dénerver ou le faire dénerver par son boucher.
  2. Ficeler le filet de bœuf , portionner à 165 g puis réserver au frais.
  3. Habiller les légumes :
  4. Trancher le chou rouge de moitié puis, l' effeuiller, et trancher en fine julienne chaque feuilles.
  5. Eplucher les carottes puis à l'aide d'une mandoline faire des rubans puis réserver au frais, faire de même à la mimolette d'Isigny.
  6. Confectionner les somitées de chou fleur, en micro particules à l'aide d'un couteau d'office puis réserver au frais.
  7. Mettre en vinaigrette, afin de bien mariner le chou rouge et les carottes, puis parsemer de fleur de sel les somitées de chou fleur.
  8. Cuire le filet de bœuf, dans une poêle beurre moussant ½ sel, 5'.
  9. Dressage :Trancher le bœuf, disposer en éclat les légumes, et les copeaux de mimolette, tamponner de sucs corsés de cuisson.